La composition de ces chichons est simple : gras et maigre de porc. Quand vous les déposerez sur un toast, laissez-les déborder ; ou quand vous les disposerez genéreusement sur une tranche de pain, ne soyez pas chiche. Oubliez, quand vous le dégustez, que les chichons sont un plat de pauvre. Les chichons sont issus de la récupération des bouts de viandes de porc, qui restent lorsque la graisse a fondu. L'accompagnement de ces restes donnait lieu autrefois dans certains villages du pays basque à des compétitions interfamiliales. Les uns présentaient ces morceaux de viande enveloppés dans un linge et les pressaient entre deux planches de bois de la hétraie la plus étendue d’Europe, celle d’Iraty, tandis que les autres préféraient les recuire et les condimenter avec de l’ail, du piment d’Espelette, bien sûr, ou de la cannelle pour les plus extravagants.