Certains d'’entre vous, et je les comprends, vont trouver que j’'abuse avec le piment d’'Espelette en le mettant à toutes les sauces. Et bien non. Je ne veux pas, par un usage immodéré de ce condiment, passer pour un gâte sauce ou pour un chroniqueur attient de psittacisme compulsif. A parler sans fards, la confiture de piment d’'Espelette a un usage précis dans la cuisine basque. La confiture de piment d’'Espelette intervient à deux moments précis : 1/pour combattre la sucrosité et 2/pour adoucir la salinité des mets. Un soupçon de confiture de piment d'’Espelette peut, par son coté piquant, combattre l’'envahissante sucrosité d’'un foie gras d’'oie servi sur des toasts moelleux. Voilà pour le sucré. Pour le coté salé, n’hésitez pas à déposer une cuillerée à moka de cette confiture sur un morceau d’'Ossau Iraty affiné 36 mois. En s’'abandonnant sur le fromage, elle adoucira le coté piquant qu’'a pu secréter la pointe de goût salée dégagée par la tomme après un long murissement. Le soupçon d’'aigreur qui pourrait etre ressenti en bouche est dû au caractère affirmé du lait de brebis. Particulièrement celui des manex à tête noire qui, rétives et peu productivistes, donnent leur lait avec parcimonie et une très forte sapidité. La confiture de piment d’'Espelette fera merveille au déglaçage et s’'utilisera généreusement comme fonds de sauce.